Хашлама - чем проще, тем вкуснее

Некоторые блюда настолько просты, что не получили особого освещения в литературе, да и приготовить их не всегда приходит в голову – всё что-то лезёт навороченное, да похитрее. Между тем народная мудрость зачастую легко даст фору изыскам Кутюрье от кулинарии, особенно в том, что касается вкусно и сытно поесть.
Одно из таких блюд – весьма распространенная по всему Закавказью хашлама, исполняющая в том числе и роль ритуального блюда по многочисленным формальным поводам, от крестин до поминок.


По сути своей хашлама – просто отварное мясо, так что успех почти целиком зависит от качества мяса. Зачастую хашламу варят из телятины, но это по случаю, телят не так часто режут. С молодой говядиной проще и почти идеально для хашламы подойдут вот такие куски:



Мясо надо вымыть, обсушить и нарубить крупными кусками вместе с костью. Должна получиться примерно такая картина:



Мясо складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться сначала на сильный огонь. С закипевшего бульона нужно самым тщательным образом снять пенку, и серую, и белую (первую и вторую). Ни в коем случае не солить! Никаких трав, кореньев и специй тоже не нужно. Мясо должно вариться на самом слабом огне до тех пор, пока оно не начнёт отставать от костей, но форма должна ещё сохраняться. Выбор времени варки очень важен для хашламы, но допуск достаточно большой – плюс-минус 15 минут в обычной кастрюле. Я варю в скороварке 45 минут.
Под готовность мяса нужно мелко нарезать петрушку и чеснок и поставить на стол открытую солонку с хорошей солью. В принципе, это всё, что нужно для хашламы, но я уже по азербайджанской традиции ещё посыпаю сумахом (молотый барбарис).



Едят хашламу преимущественно руками, но не страшно и вилкой. Оставшийся бульон можно использовать на разнообразные кулинарные нужды, а можно и быстренько заправить тонко нарезанным луком, молодым чесноком и ложкой аджики и выпить с большим удовольствием вместе с хашламой.



Нужно ли говорить, что вечером к хашламе отлично подойдёт кувшинчик домашнего красного вина, а в обед – пара-другая стопок водочки.
Редкое по простоте и вкусноте блюдо – на одном застолье некий персонаж на глазах у меня и прочей изумлённой публики сожрал поднос хашламы килограмм на пять. Была бы свадьба, точно бы побили, но по случаю поминок отпустили, однако впредь не звали. Так что поосторожнее с хашламой.